新米を楽しむ季節！秋の美味しいごはんとそのお供について

千葉県は､お米の作付面積･収穫量ともに全国第9位(2022産)で､全国でも有数の産地だそうです。
千葉県産のお米には､主に次の４品種があります。

ふさこがね：2006年にデビューした千葉県独自の早生品種｡粒が大きく､ふっくらと炊き上がり、色白でツヤがあり、もっちりした粘りが特長｡冷めても硬くなりにくく､おにぎりにも最適。

ふさおとめ：1998年に登場した千葉県独自の早生品種です｡粒か大きく､炊き上がりのツヤ･見栄えの良さが自慢で、粘りは控えめで､あっさりとした食味。

コシヒカリ：日本で最も多く作られている品種で､千葉県では作付面積の約６割を占めています｡程よい粘りとツヤがあり､ほんのり甘みがあります。

粒すけ：2020年にデビューしたばかりの千葉県の独自品種｡コシヒカリは強風や長雨などで倒れやすいため､食味が良くて台風にも負けない力強い品種を目指して改良されました｡大粒で炊飯米は白く光沢に優れ､程よい粘りと弾力があり､コシヒカリと同等以上の食味なんだとか！？

JAグループでは全国の小･中学生を対象に『ごはん･お米とわたし』という作文･図画コンクール｣を開き、これからの食･農を担う次世代の子どもたちに､お米･ごはん食､稲作などへの学びを深めてもらっているそうです。

加えて、生産者やJAの営農指導員が､小学生の食農教育のサポートを行ってい、田植え･稲刈り体験や､バケツで稲を育てる｢バケツ稲づくり｣などを支援しているそうです。
バケツ稲つくり、ぜひ、やってみたいと思いませんか？

千葉県の郷土料理である太巻き寿司ってご存じですか？
JAの女性部では､部員たちが各地区で講習会を開き､巻き方を勉強しています｡
｢作って楽しい、見て楽しい、食べて美味しい」が太巻き寿司の魅力ですよね。

お米は腹持ちが良く脂質が少ないことと､糖質だけでなく食物繊維も含まれることから血糖値の上昇が緩やかで、体脂肪になりにくいと言われています｡

ごはんを食べると太るという噂がありますが、それは間違いです。
毎食ごはんを食べることで体内で熱を生み出し､基礎代謝が上がることで食べても体重が増えにくい体になります｡

また､お米に含まれるレジスタントスターチは腸内環境を整えてくれるため､便秘改善やアレルギー症状の緩和などが期待できるそうですよ。

収穫したての頃の新米は、研ぎ始めは水を吸いやすく､ぬかのにおいがつきやすいので､最初のにごった水はサッとかき混ぜて手早く捨てましょう。
その後、水で3〜4回洗い流し、最後に一度すすいで終わりです。
その際、お米は優しく洗いましょう｡
押し付けるように力いっぱいに砥ぐと､お米が割れてうま味も流れてしまいます。

よりおいしく炊くために、炊く前に水を吸わせます。
つまり水に浸した後、そのまま炊きますが、新米ならば、できれば、ミネラルウォーターや浄水器の水など、きれいな水を使用しましょう。

お米は2時間で100％お水を吸い込んだ状態になるので、粘りが少なく、やや固めの仕上がりにしたい方は、30分程度の時間浸すようにしてください。

私は、新米は固めが好きなので、30分程度で済ませています。
そして、新米は水分多めで水分を吸収しやすい性質があるため、1～3％ほど水を減らして調節しています。
出来るだけ冷たい水を使いましょう。暑い日は氷を3～4個入れて新米を炊くのもおすすめです。
新米が炊き上がったら、自動保温を一度切って、蓋を開けて蒸らす方法もあります。
また、炊き上がったらすぐに、釜の底から掘り起こすようにふんわり混ぜて余分な水蒸気を逃しましょう。
やわらかなおいしい新米が食べられます。

農家さんいわく、新米を精米したら１－２週間で食べて欲しいとのことです。
特に、残暑厳しい時は、「温度」「湿度」「酸化防止」に注意を払いましょう。
適切に保存しないと、お米の品質が低下し、その結果として炊き上げたときの風味や食感が損なわれてしまうそうです。

1. 温度
低温保存がベスト、お米は、高温や直射日光は絶対ダメです。10℃～15℃　の低温で保存してください。
高温になると、酸化しやすくなり、古い味や臭みの原因となります。
また、お米の中に卵を産み付けるコクゾウムシの被害を受ける場合もあり、20℃を越えるとふ化してしまうので注意が必要です。

2. 湿度
お米は湿気や水分にも弱い食材です。湿気が続くと、カビが発生したりするので、食べれなくなる可能性もあります。
保存場所の湿度を一定に保ち、お米の品質を維持しましょう。

3. 酸化防止
お米は空気に触れると酸化しやすいし、お米は臭いが移りやすい性質を持っています。
酸化、防虫、臭いから守るためにも、開封後はなるべく早めに使い切るか、密封容器やジッパー付きの保存袋などに入れて保存することをおすすめします。

新米と漬物の組み合わせは、日本の食文化において深い歴史と共鳴を持っています。
新米の甘みともちもちとした食感は、炊きたての時が最も引き立ち、その横に、塩っぱさや酸味、香りで独特の風味がある漬物を想像してみてください。
あー、日本人でよかったと思いませんか？
この二つを一緒に食べることで、新米の甘さと漬物の鮮烈な風味が相互に引き立て合い、バランスの良い味わいを生み出します。
シンプルな白ごはんに、漬物の味や香りが加わった食卓を想像して、みなさんのイチオシ漬物を教えてください。

日本の漬物は、その地域の気候や特色を反映したものが数多くあり、各地方ごとに独特の漬物が楽しめますね。
ごはんのお供としても最適です。

思い付きですが、新米とあう漬物系をあげてみました。

イカの塩辛（北海道、青森県八戸市、宮城県気仙沼市、佐賀県）は、新鮮なイカと塩を使った漬物です。
お酒のつまみにもバッチリですが、ごはんに最適。
佐賀県唐津市呼子町は、イカを、活きたまま持ち帰ることに成功したことで有名になったそうです。

千枚漬（せんまいづけ（京都）は、聖護院かぶらを薄く切って昆布と一緒に漬け込んだ漬物です。
京都で、すぐき漬けや柴漬と共に京都三大漬物とされているんですよ。
「すぐき漬」は、冬に収穫されるかぶらの一種「すぐき」と「塩」だけで漬け込まれ、乳酸発酵によって出来る酸味が特徴のお漬物です。
柴漬（しばづけ）は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬け乳酸発酵させた漬物です。

浜塩辛（函館市、青森県八戸市、宮城県気仙沼市）：鮮度が高いイカやタコ、鰹を使い、ハチミツなどを混ぜた塩漬けです。イカだけでなく、絶妙なコクとうまみがあります。

たくあん：大根を風通しのいい場所に干して、樽に積み上げ、塩,糠,砂糖,唐辛子,昆布,クチナシの実などの材料を振り、中蓋をして重石をのせて漬けます。
各地で独特な味付けや作り方があります。
たくあんを燻製した秋田の「いぶりがっこ」、新潟の皮むき沢庵、南九州の干し沢庵、塩押し（生漬沢庵）、三重の伊勢沢庵、和歌山の紀の川漬、愛知の渥美沢庵など。
ちなみに、関東の東京沢庵にみられる一般的なたくあんは、当初は「干し大根」から、「塩押し」「生漬」「おっぺし沢庵」と称されるようになりました。
そして、干さずに直接、生大根を塩で押し水分を出してから味を付すようにもなりました。
渥美沢庵などの「干し沢庵」が、寒風にさらして、「のの字」になるほどしわしわになるまで水分をとばすため硬めなのに対して、塩押しはパリパリとした柔らかい歯切れが特徴です。

しょうがの甘酢漬け（高知県や鳥取県）：新生姜を甘酢で漬けたもので、寿司屋でガリと呼ばれています。
生姜を折る時の音から名づけられた足柄中井地域の「ポッキン漬け」や滋賀県湖南市の朝国地域の「朝国しょうがの甘酢漬け」などがブランド化しています。

ぬか漬けは、米ぬか（玄米を精米するときに出る米の外皮）、塩、昆布、赤唐辛子、山椒の実など、お好みにもよりますが、材料をぬかに入れて、ぬか床を作ります。
全体が混ざり、味噌くらいの固さになれば、OKです。
捨ててしまう野菜の皮やヘタが、ぬか床をおいしくする”栄養“にもなりますよ。キャベツや人参などの野菜も入れてみましょう。

紅白なます　は、赤い人参と白い大根の2色を使って作られる酢の物料理で、紅白は、水引を表しており、「一家の平和を願う」という意味が込められています。

たけのこ漬けは、タケノコの水煮を長ネギやニンニク、生姜と一緒に醤油ベースのタレに漬んだものです。香味野菜の香りが食欲をそそり、タケノコの食感も心地よいです。

ゆずの塩漬けは、塩レモンを作るのと同じ要領で、瓶に塩とゆずを交互に入れて時間を置くだけで作れます。ごはんのお供というより、梅干し感覚で酸味のアクセント的に使ったり、薬味にしたりします。香り高く、使い勝手も抜群です。

はもずけ　は、ハモの皮をタレ焼きにした料理で、身を厚めに残して、薄くスライスしたキュウリと合わせて、お好みで二杯酢や三杯酢で和えて食べましょう。

からし蓮根（辛子蓮根）は、熊本県の郷土料理です。茹でた蓮根の穴に辛子味噌を詰め、黄色い衣を付けて油で揚げます。

もずく酢は、もずくにお酢で味付けしたものです。もずくはもともと酸っぱくありませんが、もずく酢は酢、砂糖、しょうゆ、かつお節を混ぜて作ります。
沖縄で有名な料理です。

その他、べったら漬け、はりはり漬け、松前漬け、きゅうりの漬物、梅干し、高菜漬け、キムチ、浅漬け、福神漬け　など、日本の食文化の豊かさを反映する、それぞれの地域で独特の味や香りがあります。
ごはんとの相性も抜群で、日常の食卓を彩るのにぴったりです。
各地の伝統や技術が生み出す漬物の味をぜひ、ごはんと一緒に楽しんでみてください。

次回は、おにぎり特集を追記したいと思っています。