茄子（なす）パワーで、今年の夏をバッチリ快適に過ごす。

夏は血圧高めの方が気をつけなければならない季節です。
暑い屋外から冷房が効いた屋内に入ると、急激な気温差で血管が収縮し、血圧が上昇したり。
大量の発汗などで水分が不足すると血圧が上がりやすくなるのです。

そんな血圧改善の効果が期待できる成分を含む野菜こそ、ナス（茄子）なんですって。

ナス（茄子）は美味しいとは思いますが、栄養的にどうなのか？って　よく聞かれます。
実は、私も、栄養面では、ちょっと　ナス（茄子）ってどうなのさっ？　って思ってました。

そんな疑問に、信州大学 学術研究院農学系 准教授 中村 浩蔵先生がTVで説明していたので、農家さんにも取材してみました。

実は、先生が発表した最新研究によれば、ナス（茄子）が、夏に血圧を低下させるある成分が大量に含まれていることが明らかになったのです。
それが「コリンエステル」という成分です。
さて、ナス（茄子）をどのように食べれば、コリンエステルをしっかり取れるのでしょう。
取材、開始です。

まずは、ナス（茄子）に含まれる血圧改善効果が期待できる成分「コリンエステル」について学びましょう。

コリンエステルというのは、なぜか、ナス（茄子）に大量に入っているそうです。
消化管に働いて、それで交感神経活動を抑え、自動的に副交感神経というリラックスする神経が働くようになるんです。
それで血管が拡張してで血圧が下がっていくというわけです。
ナス（茄子）に大量に含まれるというコリンエステルですが、トマトやピーマンなど他の野菜と比べると、その量がいかに多いのかびっくりしました。

ここで問題です。
コリンエステルですが、トマトやピーマン何倍含まれていると思いますか？

・・・

答え：3000倍です。
ナス（茄子）だけにこんなに大量に入っても不思議ですね。

これほど豊富に血圧を下げる成分を含む茄子は、ぜひとも効果的に食べたいところです。
そこで、農家さんに取材して、その食べ方を調査して教えてもらいました。

コリンエステルが豊富なナス（茄子）を選ぶために重要なのが鮮度です。
収穫すると、コリンエステルを作られなくなって、日が経つとコリンエステルは減っていくことになるのです。
つまり、鮮度が重要というわけです。

ということで、農家さん曰く、ナス（茄子）の鮮度の見分け方を聞いたところ、ガクの下と実との境目を見てくださいって、言われました。
ガクの下の色が白い部分が多いものは、ナス（茄子）が、新しく成長した証拠なんだとか。
この白い成長の跡がくっきりあるものを選ぶようにしましょう。
よく、日焼けの水着の後にドキッとする感じのあるイメージですか？
ちょっと違う？ごめんなさい。失礼しました。

ナス（茄子）は紫外線を受けることによって、紫色に変わっていくのです。

ナス（茄子）が、夜間に成長する際、へたの下の部分が成長するにつれ、白い部分が伸びていきます。
ここに日中、日が当たると日焼けというか・・・紫色に変わっていくのです。
つまり、成長の早い良いナス（茄子）ほど、この白い部分の幅が広く、成長が遅いほど形はいびつに硬くなると言います。
きれいな実ほど成長スピードが速いので、結果、いい意味で味もよくなるということです。

なのでこういう白いグラデーションが出ているっていうのは、すごく美味しいのです。
そして、この白い部分があるのは、ナス（茄子）が新鮮な証でもあるということなのです。
農家さんは、朝早くとって、早く箱詰めして早く出荷して、売店やスーパーに並べて早く消費者の手元に届かせたいとおっしゃってくれました。

いやー、ありがたいです。

話が長くなりましたが、整理します。

1.皮にハリと光沢があり、濃い黒紫色をしているもの
2.表面に大きな傷や色ムラがないもの
3.ガクの下の色が白いもの
（白い部分は、なすが新しく成長した証拠）
4.ヘタの切り口がみずみずしいもの
5.ガクについたとげが、固く鋭くとがっているもの
新鮮なナス（茄子）はトゲが強く硬いのですが、時間が経つと水分が抜け、トゲが柔らかくなってしまうため。

ちなみに、茄子（ナス）を炒めると茶色く変色するのはなぜだかわかりますか？

ナスの皮が紫色をしているのはアントシアニン色素によるもので、その主要なものはナス特有の「ナスニン」と呼ばれる成分です。
ナス（茄子）は加熱すると茶色く変色することがありますが、それはアントシアニンが､水に溶けやすい性質があるからです。
そのため調理中にアントシアニンが流れ出し、色落ちしたように見えるのです。ナスミンが流れ出すと煮汁も濁ってしまいます。
例えばナスの味噌汁を作ると、ナスが色あせ、汁の部分も黒ずみますが、これが原因です。

他の野菜の3000倍もコリンエステルが入っているナス（茄子）ですが、ちょっとした調理の工夫でさらに倍の6000倍に増やす方法があるそうです。
それは、電子レンジでナス（茄子）をレンチンすることです。

揚げるよりは手間はかかりません。
油を出したり、温めたりする油は、後始末がまた大変だし、簡単にお料理ができるレンチンがおすすめです。
レンチンしてカットするだけで、ひと品完成するわけだし。

ただし、ナス（茄子）は、切ってしまうと、そこから酵素が漏れ出てきて、コリンエステルを分解してしまうそうです。
ですから切らずに加熱できるレンチンが一番よい方法なんだとか。
そして、加熱するとコリンエステルの量は、2倍以上になるそうなんです。
理由が、まだ分かってないそうなのですが、2倍にはなるのだそうです。

ちなみに、ナス（茄子）は、種類によってはアクが強いから水にさらしたりしていますが、その場合、コリンエステルは、水によく溶けるので、なるべく長い時間さらさない方がよいです。

ナス（茄子）には、コリンエステルの他にもGABAというアミノ酸が含まれていて、GABAもコリンエステルと同じように血圧を下げるという効果が期待できます。
ぬか漬け　にすると、このギャバが増えるということがわかっています。

茄子は年間を通して手に入る野菜ですが、その本来の旬は夏。
特に7月から8月にかけてが最も美味しく食べられる時期です。

ナスニンは茄子の皮に含まれる鮮やかな紫色の成分で、高血圧予防に加え、抗がん作用が強く、動脈硬化の予防、認知症予防を強く持ちます。
でしから、ほとんどの人は、そんなことしてないと思いますが、皮をむかずに調理しましょう。
皮に含まれるナスニン、そしてコリンエステル、GABAは、水溶性の栄養素であるため水に流れ出してしまうので、水には長時間さらさず、可能ならレンチンで、栄養を逃がさないようにしましょう。

この夏、旬で新鮮な茄子を積極的に食べて、健康的な体を作りましょう。
茄子は、漬物、サラダ、カレー、炒め物、揚げ物など、様々な料理に活用できます。
その多様な調理方法を楽しみながら、茄子の持つ豊富な栄養素を摂取し、健康と美味しさを両立させて、今年の夏ものり切りましょう。