トマトの栄養を効果的にとる方法が続々判明してきた。

トマトの栄養を効果的にとる方法が続々判明してきた。

元々トマトは、健康的な野菜というイメージがありましたが、実はここ10年で見ても、今もなお、新しい栄養や、元々あった栄養素の新しい健康パワーが発見されているんです。


トマト

トマト

トマト

色や大きさが豊富で、栄養価も高いトマトは、市場の取扱金額がトップの野菜なんです。
青果物販売高においてもネギ、ニンジンに次いで上位の品目で、大人・子ども共に好きな野菜ランキング第1位に選ばれています。
幅広い世代から愛されているんですね。
「2021年度野菜と家庭菜園に関する調査」(タキイ種苗株式会社)

トマトに含まれる栄養素にはビタミンCやβ-カロテンなどがありますが、その中でも注目したいのがリコピン。
トマトか赤く見えるのも赤い色素を持つリコピンが含まれているからなのですが、抗酸化作用により、アンチエイジングや生活習慣病予防など、さまざまな効果があると言われています。後で詳細を記載していますが、リコピンは熱に強く、油に溶けやすい性質があるため、油を使った調理法によって、効率よく摂取することができるんです。


農林水産省によると、トマトが日本(長崎県)に渡来されたのは1670年頃で、需要が伸びたのは、第二次世界大戦後で、こうみると最近なんですね。
トマトの原産地は、南アメリカのアンデス山脈といわれています。
アンデス山脈には自生している野生種が見られ、野生種が鳥や動物によってメキシコに運ぱれ、メキシコで栽培されたことにより、食用となったようです。
トマトは暖かい気候で育ち、夏から秋は茨城県や北海道、秋から春にかけては熊本県で多く生産されています。


ちなみに、花が咲いている頃は、すでにその果実の「糖度の素」の量は決まっていて、その後の管理によって増やす事はできないのだそうです。
この時期は、果実の原型などは見ることができませんが、将来の果実の元は、トマトの株の中で出来てしまっているんです。
このことを「花芽分化」といいます。
つまり、トマトを甘くするには、水量を減らして、果実への水分の供給を少なくし、果実内の「糖度の素」を濃い状態で収穫する必要があるのです。

結果、トマトの糖度が高いほど、果実は小さくなる
・大きい果実は、果実内の水分の量が多くて、糖度が低い、味が薄い
・小さい果実は、果実内の水分の量が少なくて、糖度が高い、味が濃い

熊本県八代地方は、海近い塩トマトで有名ですが、土壌に含まれる塩分によって、実に水分を吸い上げることができなくなって、逆に小さく甘くなったというわけです。
普通のトマトと比べると小ぶりですが、その分、旨味が凝縮して甘くなるということですね。

トマトの収穫から出荷

トマトの収穫から出荷

トマトの収穫から出荷

トマトは、株の下から上に、順に色付いていきます。
一般的に、消費者のもとに届く時に食べ頃となるよう、生産者は出荷時期によって収穫のタイミングを調整しています。

夏場は、まだ青い部分が多く残るころに収穫し、市場へ出荷します。
秋の時期(10月末ごろ)は、全体が薄い赤色になったころに収穫・出荷します

主に(JA向け)では、たくさんのトマトを熟練の技で瞬時に見分け並べ、等級ごとに(大きさ・形状・着色度合などで)選別されたトマトを丁寧に箱に並べた箱詰めされたトマトが市場に運ばれます!

直売店などで販売するトマトは、農家さん個人で選別作業や袋詰めを行います。
直売店では消費者に新鮮なトマトを味わってもらうため、生産者は毎朝お店に搬入しています。
結果、すぐ食べるなら直販店に並ぶトマトの方がよいと思います。

トマトの選び方

トマトの選び方

トマトの選び方

美味しいトマトの選び方としては、ヘタが緑色でピンとしているものが新鮮の証拠です。
色ムラがなく、丸くてハリとツヤがあり、重みを感じるものを選びましよう。
おしりの部分に「スターマーク」と呼ばれる放射状の線がハッキリと見えたら、糖度が上がっているサインです。

トマトの保存方法

トマトの保存方法

トマトの保存方法

●完熟していないものは、室温で追熟させて全体が赤くなるのを待ちましょう。
●完熟したものは保存袋に入れるかラップをして、冷蔵庫の野菜室へ。
ヘタを下にして保存し、早めに食べましょう。
煮込みやソースなど加熱調理する場合は、そのまま冷凍保存もおすすめです。

TV番組、林修の今でしょ講座からの情報

TV番組、林修の今でしょ講座からの情報

TV番組、林修の今でしょ講座からの情報

もともとトマトは、健康的な野菜というイメージがありましたが、実はここ10年で見ても、今もなお、新しい栄養や元々あった栄養素の新しい健康パワーが発見されています。

番組ではトマトのビタミンC、リコピン、など、トマト博士の永井先生らが、今医学界で注目される5つの栄養素ごとに生産者さんの賢い食べ方を深堀りしてくださいました。

トマトの栄養は、どこに何がある?

トマトの栄養は、どこに何がある?

トマトの栄養は、どこに何がある?

トマトの栄養は果肉の部分やゼリーのような形の組織ごとに含まれる栄養が違うんです。

トマトのゼリー状の中の白いつぶつぶしているのが種です。
一つのトマトに対して種は100個くらいあります。
この種を包むようにどろっとした部分

種を守るゼリーには、ビタミンCやGABA、グルタミン酸、クエン酸など。
そして果肉薄皮にはリコピン、食物繊維、さらにゼリー果肉を含めたトマト全体の組織にエスクレオサイドAという栄養素が!?

リコピン

リコピン

リコピン

高めの血圧やコレステロールの低下、生活習慣病の予防に役立つと言われるリコピン
近年のアメリカで行われた研究で、リコピンは脳にも良い作用がもたらされるとのこと。

高めの血圧やコレステロールの低下、生活習慣病の予防に役立つと言われるリコピン
近年のアメリカで行われた研究で、リコピンは脳にも良い作用がもたらされるとのこと。

高めのコレステロール・血圧を下げることが期待できるリコピンの吸収率を高める上手な食べ方を紹介します。
リコピンの吸収率を高めるために、トマトはとろとろになるまで加熱するのが鉄則です。
トマトは加熱したり、煮込んだりすると、トマトの中のうま味成分の一つグアニル酸が増加し、より味わいが増すと言われています。
医師、専門家は、このとろとろになるまで加熱する料理こそがリコピンの吸収率を高める最高の調理法の一つと評価しています。


加熱するというのは、組織の中に入っているリコピン出せっていうことで、基本中の基本とのことです。
リコピンはトマトの細胞の中に入っていますが、実はこの細胞が結構丈夫で、生で食べても消化しきれず出なくなるってことが起こっています。しかし、熱を加えると、細胞壁が徐々に弱まってリコピンが出やすくなります。
オリーブオイルは、非常にリコピンと相性が良くてリコピンと接触することによって、オイルに溶け出して吸収性も高まるそうなので、そのような料理レシピを持っておきましょう。

ビタミンC

ビタミンC

ビタミンC

トマトのゼリー部分に多く含まれるビタミンCは、コラーゲンの生成に関わり、肌や骨の健康に欠かせないと言われる栄養素ですが、実は近年、さらなる健康パワーとして注目されています。
注目されているものというのは寿命なんです。
ビタミンC不足になると、難聴、白内障、筋肉が痩せると・・・いかにも加齢現象といったようなものと関係するということで、そういったことからビタミンCには加齢自身を抑制する作用があるという風に考えられて、特に研究がどんどん進んでいます。

ビタミンCが豊富なトマトの見分け方として、トマトの星が濃いものを選んでみてください。
トマトのスターマーク(白いすじ)がはっきり出てるものの方がより濃厚な味なんです。
星が濃いトマトとはこのスターマークと呼ばれる白い筋が濃いトマトの黄と星が濃いトマトは身が引き締まり、ずっしり重いため、水にあっという間に沈んじゃうんですよ。お試しあれ。

それから、マヨネーズにはビタミンCをパワーアップさせる他のもう一つのビタミンEが入っています。
ビタミンCとEは、相互に関係して、Eの働きが落ちた分を高める相互作用があるんですね。
ですから、マヨネーズに入っているビタミンEと一緒にとるのがいいと考えられます。

エスクレオサイドAを深堀

エスクレオサイドAを深堀

エスクレオサイドAを深堀

今まで、血管疾患には、リコピンが有効で心血管に効くと思ってたんですが、そのかなりの部分がこのエスクレオサイドAの働きではないかと考えられています。
血管に脂肪をたまりにくくする作用が注目されています。
トマトをフードプロセッサーで細かく刻んで冷凍することで、エスクレオサイドAを多くとることができます。
原理はリコピンの時と非常に似ているんですが、肉も野菜も冷凍すると組織が破れて水分が出てくるのと同じです。

GABA

GABA

GABA

GABAは、ゼリー部分に多く、ストレスによる血圧上昇を軽減する効果が期待できます。
GABAは、ストレスを軽減させ、睡眠の質を良くしたり、高めの血圧を低下させる可能性が報告されているんです。
本来は、人の脳の中にある神経伝達物質の1種類なんですね。
で、通常脳がリラックスしようとする時に、その情報を自律神経などに伝える物質なんですが、ストレスにさらされていると足りなくなって休もうと思っても寝付けなかったりとか、神経が高ぶって血圧が上がったりするんですね。

氷とトマトでジュースを作って飲みましょう。
氷を入れることで酵素が寒冷刺激という冷たくすることで元気になると考えられ、いっぱいGABAを作り出す感じということで、ストレスになる血圧上昇の軽減効果の期待できます。

グルタミン酸

グルタミン酸

グルタミン酸

グルタミン酸というと、昆布や醤油に多く含まれているうま味成分ですが、実はトマトにもグルタミン酸が豊富。
その健康パワーに注目が集まっています。

グルタミン酸は確かにうま味成分として有名なんですが、実はここ数年で腸を守る栄養ということが報告されるようになりました。
報告されてる作用としては、腸の粘膜を正常にしたりとか、腸の壁を有害物質から守るということで、さらにこれによって腸内環境の正常化なども期待できるということで注目されてます。


この記事のライター

恋する農園トミーファームは、本物の野菜がもらえるリアル連動野菜育成ゲームです。この野菜を栽培している農家さんをご紹介しています。

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