奥田政行シェフの料理哲学から「本物の”ご馳走”」が見えてくる

「ご馳走さま！」

毎日、声に出している言葉ですよね。

そして「ご馳走」という単語も、
もちろんご存知のとおり「美味しい豪華な料理」をイメージされるかと思います。

でも、この「馳走」のそもそも本来の意味は考えたことはありますか？？
調べてみると、語源は下記のようです。

へぇ〜！
ってことは、「ご馳走さま」とは、料理そのものに対してもそうですが、
方々（ほうぼう）に食材を調達してきてくれたそのおもてなしの心に対して、
「さま」をつけて感謝を表すわけですね！

そして先日、この”馳走”をまさに体現しているな〜！というお方に出会いました。

そのお方は、山形県の庄内にイタリアンレストラン
「アル・ケッチァーノ」を構える奥田政行シェフ！
　
数多くの料理・生活関連の雑誌だけでなく、
テレビでも『情熱大陸』『ソロモン流』『プロフェッショナル 仕事の流儀』という一流の仕事人を特集する番組からバラエティの『ぐるナイ』まで、
幅広くご活躍なさっているのでご存知の方もいらっしゃるでしょう。

今回「大地を守る会」という主に有機農産物の宅配事業をしている会社のイベント、
「大地宅配オーガニックフェスタ」での講演『在来野菜で豊かな食生活』を聴いてきました。

笑いあり涙あり、驚きもあるとっても濃密な内容でしたが、
ここで取り上げるのは「在来野菜」に焦点を絞りますね。

まずは、「在来野菜（作物・品種）」とはどういうものか、おさらいしてみましょう。

もうちょっとだけ簡単に言うと、「その地域だけで取れる伝統の野菜」ということ。

ちなみに「在来品種」と”逆”にあたるものは、１代限りで子孫を残さず、品質が安定して大量に収穫できるように改良された品種で、「F１種」と呼ばれるもの。
実は市場を出回るほとんどの野菜は、この「F１種」です。

在来品種は、”手間がかかって””収量が少ない”ので、たくさん流通させることはできません。
しかし、代々同じ畑で自然に交配が繰り返され、だんだんその土地の条件に馴染んでくるので農薬も不要となり、その地域の風土に合った独特の味わいになります。

こちらのご著書『地方再生のレシピ』にも詳しく紹介されているエピソードですが、
ある時、奥田シェフはお店の常連さんと共に庄内の在来野菜を探し回ることになります。

そこで気付いたのは、その土地に根ざした野菜の深い味わいと、その希少さ。
タッチの差で絶滅したことを知るだけの品種もあり、非常に悔しい思いもしたそうです。

庄内中を一緒に”馳走”し盟友となった常連客の名は、江頭宏昌さん。
山形大学農学部准教授であり、在来品種の専門家です。

江頭さんとの出会いをきっかけに、庄内の在来野菜の個性を活かした料理を作ることを通して、
文章やメディアでの発信も活発に行うようになります。

その時に考え始めた「食の都　庄内」という大構想が、
今や行政も巻き込んでどんどん現実化していき、
日本中で”地方再生”の請負人として引っ張りだこに。

ついには日本を飛び出して海外からも招待されるシェフとなりました。

地元（ローカル）にしかない在来野菜を、
世界中（グローバル）に”馳走”して学んだ調味料や食材と組み合わせ、
まさに”唯一”の料理を生み出し続けています。

さて、こんな素敵なシェフのご講演があったのは、
「大地宅配」というサービスを提供している「大地を守る会」のイベントでした。

私たちが日々美味しく食事ができるのは、
生産者、料理人はもちろん、加工業者、小売店だけでなく、
宅配業をはじめ流通に関わる人々が毎日、”馳走”しているから。

それでは、”馳走”の本来の意味を理解したということで、
「食」に関わるあらゆるヒト・モノ・コトへの感謝の気持ちを
よりいっそう、日々欠かさずに持ちたいと思います！

（※下記、大地を守る会による在来品種のページなどもご参考までにどうぞ）